300升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒中的高級醇含量。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，降低啤酒中高級醇含量是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒中的高級醇含量吧。

　　在300升精釀啤酒設備中生產(chǎn)啤酒時(shí)，高級醇(如異戊醇、異丁醇等)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，適量存在可賦予啤酒復雜香氣，但過(guò)量會(huì )導致“上頭”、口感粗糙或異味。降低高級醇需從原料選擇、工藝控制、酵母管理三方面綜合優(yōu)化，以下是具體措施及原理：

　　一、原料選擇與麥汁制備優(yōu)化

　　控制麥汁可發(fā)酵糖比例

　　原理：高級醇主要在酵母缺乏足夠氧氣或糖分不足時(shí)，通過(guò)“Ehrlich途徑”(氨基酸脫氨生成α-酮酸，再還原為高級醇)大量產(chǎn)生。麥汁中可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)占比過(guò)高，會(huì )導致酵母快速消耗糖分后轉向分解氨基酸，增加高級醇合成。

　　措施：

　　調整麥芽配方，適當增加低蛋白麥芽(如淡色麥芽)比例，減少高蛋白麥芽(如小麥芽)用量，降低麥汁中游離氨基酸總量;

　　控制麥汁濃度，避免過(guò)高(如原麥汁濃度超過(guò)18°P)，建議目標12-16°P，減少酵母代謝壓力。

　　優(yōu)化糖化工藝

　　原理：糖化溫度影響麥汁中氨基酸和可發(fā)酵糖的組成。高溫糖化(如70-75℃)可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，但過(guò)度分解會(huì )增加游離氨基酸，間接促進(jìn)高級醇生成。

　　措施：

　　采用分步糖化：先在50-55℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(15-30分鐘)，分解大分子蛋白質(zhì)為中分子肽和氨基酸;再升溫至65-68℃進(jìn)行糖化(60-90分鐘)，平衡可發(fā)酵糖與氨基酸含量;

　　避免糖化時(shí)間過(guò)長(cháng)(超過(guò)120分鐘)，防止氨基酸過(guò)度釋放。

　　控制麥汁充氧量

　　原理：酵母在發(fā)酵初期需要氧氣合成細胞膜(如麥角固醇)，若氧氣不足，酵母會(huì )通過(guò)“還原途徑”將氨基酸轉化為高級醇以獲取能量。

　　措施：

　　麥汁入罐后，用無(wú)菌空氣或氧氣充氧至8-10mg/L(可通過(guò)溶氧儀監測)，確保酵母健康繁殖;

　　避免過(guò)度充氧(如超過(guò)12mg/L)，否則酵母過(guò)度繁殖可能導致后期營(yíng)養不足，反而增加高級醇。

　　二、發(fā)酵工藝精細控制

　　選擇低高級醇產(chǎn)率的酵母

　　原理：不同酵母菌株的高級醇生成能力差異顯著(zhù)。例如，英國艾爾酵母(如S-04)產(chǎn)高級醇較高，而美國艾爾酵母(如US-05)或拉格酵母(如S-189)產(chǎn)率較低。

　　措施：

　　優(yōu)先選用低產(chǎn)高級醇酵母，如WLP001(美國艾爾)、WLP830(德國拉格);

　　避免使用老化或活性不足的酵母，否則酵母為維持代謝會(huì )加速分解氨基酸。

　　控制發(fā)酵溫度與升溫曲線(xiàn)

　　原理：高溫發(fā)酵(如超過(guò)22℃)會(huì )加速酵母代謝，導致高級醇合成增加;而低溫發(fā)酵(如18℃以下)可抑制副產(chǎn)物生成，但可能延長(cháng)發(fā)酵周期。

　　措施：

　　主發(fā)酵階段：溫度控制在18-20℃(艾爾)或10-12℃(拉格)，避免溫度波動(dòng)超過(guò)±1℃;

　　降溫策略：當發(fā)酵度達到70%-80%時(shí)，逐步降溫至4-8℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，抑制酵母活性，減少后期高級醇合成。

　　分階段添加酵母營(yíng)養劑

　　原理：酵母在發(fā)酵中后期若缺乏氮源(如氨基酸、鋅離子)，會(huì )通過(guò)分解蛋白質(zhì)生成高級醇。

　　措施：

　　在麥汁入罐時(shí)添加酵母營(yíng)養鹽(如含鋅、鎂的復合營(yíng)養劑)，用量按0.5-1g/300升;

　　若發(fā)酵緩慢，可在發(fā)酵中后期(如第3-4天)補充少量氨基酸(如0.1%-0.2%的酵母提取物)，避免直接添加游離氨基酸導致高級醇激增。

　　控制發(fā)酵壓力(適用于帶壓發(fā)酵設備)

　　原理：帶壓發(fā)酵(如0.1-0.15MPa)可抑制酵母繁殖速度，減少代謝副產(chǎn)物生成。

　　措施：

　　在發(fā)酵中期(如糖度降至4°P時(shí))開(kāi)始加壓，壓力控制在0.08-0.12MPa;

　　避免壓力過(guò)高(如超過(guò)0.2MPa)，否則可能抑制酵母活性，延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。

　　三、后處理與酵母管理

　　延長(cháng)冷儲時(shí)間

　　原理：冷儲(4℃以下)可促使酵母沉淀，同時(shí)部分高級醇會(huì )與蛋白質(zhì)結合沉淀，降低酒液中含量。

　　措施：發(fā)酵結束后，冷儲7-14天(根據啤酒風(fēng)格調整)，期間避免劇烈震動(dòng)導致酵母重新懸浮。

　　優(yōu)化過(guò)濾與離心工藝

　　原理：高級醇部分溶解于酒液中，部分吸附在酵母細胞表面。通過(guò)過(guò)濾或離心可去除部分酵母細胞，間接降低高級醇。

　　措施：

　　使用硅藻土過(guò)濾或錯流膜過(guò)濾，過(guò)濾精度控制在0.45-1μm;

　　若采用離心機，轉速控制在5000-6000rpm，避免過(guò)度剪切力破壞酒液風(fēng)味。

　　酵母回收與再利用控制

　　原理：重復使用酵母可能導致菌株退化，高級醇產(chǎn)率上升。

　　措施：

　　同一批次酵母最多回收3-4代，且每次回收后需檢測酵母活性(如出芽率≥70%);

　　避免將高高級醇產(chǎn)率的酵母用于下一批次生產(chǎn)。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。