100升精釀啤酒設備進(jìn)行啤酒發(fā)酵時(shí)使用的發(fā)酵方法有哪些。發(fā)酵是生產(chǎn)每種精釀啤酒都會(huì )用到的步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒使用的常用發(fā)酵方法。

　　在100升精釀啤酒設備中，發(fā)酵方法的選擇直接影響啤酒風(fēng)味、口感和品質(zhì)穩定性。根據啤酒類(lèi)型(如艾爾、拉格、世濤)和工藝需求，可采用以下核心發(fā)酵方法及優(yōu)化技術(shù)：

　　一、基礎發(fā)酵方法

　　單階段發(fā)酵(Single-Stage Fermentation)

　　適用場(chǎng)景：艾爾啤酒(如IPA、小麥啤酒)、快速生產(chǎn)需求。

　　操作要點(diǎn)：

　　酵母接種量1.5-2×10?細胞/mL，發(fā)酵溫度按酵母類(lèi)型控制(如艾爾酵母18-22℃，拉格酵母8-12℃)。

　　主發(fā)酵期5-7天，待糖度降至目標值(如4°P)后直接降溫至0-2℃冷貯。

　　優(yōu)勢：流程簡(jiǎn)單，適合小批量生產(chǎn)或實(shí)驗性釀造。

　　案例：100升設備釀造美式IPA時(shí)，采用S-04酵母在20℃發(fā)酵6天，冷貯3天后包裝，風(fēng)味清爽且生產(chǎn)周期短。

　　雙階段發(fā)酵(Two-Stage Fermentation)

　　適用場(chǎng)景：拉格啤酒、高酒精度啤酒(如世濤)、需要復雜風(fēng)味的精釀。

　　操作要點(diǎn)：

　　主發(fā)酵：酵母在適宜溫度(如拉格酵母10℃)下快速消耗可發(fā)酵糖，持續5-7天。

　　后熟(Lagering)：降溫至0-4℃靜置2-4周，促進(jìn)酵母沉降、風(fēng)味物質(zhì)轉化(如雙乙酰還原)。

　　優(yōu)勢：提升啤酒清澈度，減少異味，適合出口型或高端精釀產(chǎn)品。

　　數據：拉格啤酒經(jīng)雙階段發(fā)酵后，雙乙酰含量可從0.3ppm降至0.1ppm以下，口感更純凈。

　　二、特殊發(fā)酵技術(shù)

　　干投發(fā)酵(Dry Hopping)

　　適用場(chǎng)景：IPA、渾濁IPA等酒花型啤酒。

　　操作要點(diǎn)：

　　主發(fā)酵結束后(糖度≤4°P)，將酒花顆?；蛘ㄍ度氚l(fā)酵罐，用量0.5-1.5kg/100L。

　　干投溫度控制在15-18℃，避免高溫導致酒花油氧化;接觸時(shí)間48-72小時(shí)，定期通入CO?循環(huán)以增強香氣萃取。

　　效果：可提升酒花香氣強度30%-50%，同時(shí)減少苦味流失。

　　案例：渾濁IPA干投西楚+馬賽克酒花各0.3kg/100L，72小時(shí)后檢測酒花油含量提升40%，香氣層次豐富。

　　巴氏滅菌發(fā)酵(Pasteurized Fermentation)

　　適用場(chǎng)景：需延長(cháng)保質(zhì)期的商業(yè)精釀、無(wú)過(guò)濾啤酒。

　　操作要點(diǎn)：

　　發(fā)酵結束后，將啤酒加熱至60-65℃保持15-20秒(瞬時(shí)滅菌)，迅速冷卻至0-2℃。

　　滅菌后需補充少量酵母(如0.5×10?細胞/mL)進(jìn)行二次發(fā)酵，以恢復碳化度。

　　優(yōu)勢：殺滅雜菌，保質(zhì)期從3個(gè)月延長(cháng)至6-12個(gè)月。

　　注意：高溫可能破壞部分風(fēng)味物質(zhì)，需通過(guò)酒花后調整或香精補充。

　　混合發(fā)酵(Blended Fermentation)

　　適用場(chǎng)景：酸啤、野菌啤酒、實(shí)驗性風(fēng)味啤酒。

　　操作要點(diǎn)：

　　主發(fā)酵：使用釀酒酵母完成基礎發(fā)酵(如3天)。

　　二次發(fā)酵：接種乳酸菌(如Lactobacillus)、布雷特酵母(Brettanomyces)或野生酵母，溫度控制在25-30℃，持續1-2周。

　　風(fēng)味控制：通過(guò)pH監測(目標3.2-3.8)和感官評估調整發(fā)酵時(shí)間。

　　效果：可產(chǎn)生乳酸、酚類(lèi)等復雜風(fēng)味，適合柏林酸小麥、蘭比克等風(fēng)格。

　　風(fēng)險：需嚴格無(wú)菌操作，避免雜菌污染導致風(fēng)味失控。

　　三、發(fā)酵工藝優(yōu)化技術(shù)

　　溫度分段控制

　　艾爾啤酒：主發(fā)酵期20℃促進(jìn)酵母活性，后熟期15℃減少酯類(lèi)過(guò)量生成。

　　拉格啤酒：主發(fā)酵期10℃控制發(fā)酵速度，后熟期4℃促進(jìn)雙乙酰還原。

　　工具：使用PID溫控器連接發(fā)酵罐夾套，精度±0.5℃。

　　壓力發(fā)酵(Pressure Fermentation)

　　適用場(chǎng)景：高碳化度啤酒(如德國小麥)、減少氧化風(fēng)味。

　　操作要點(diǎn)：

　　發(fā)酵罐密封，通過(guò)CO?背壓將壓力控制在0.1-0.15MPa。

　　壓力可抑制酵母產(chǎn)酯，同時(shí)促進(jìn)CO?溶解，提升啤酒殺口感。

　　數據：壓力發(fā)酵可使啤酒碳化度提升20%，酯類(lèi)含量降低15%。

　　酵母回收與復用

　　操作要點(diǎn)：

　　主發(fā)酵結束后，收集沉降酵母(排除底層死酵母)，用無(wú)菌水洗滌2次。

　　回收酵母活性需≥80%(通過(guò)甲基藍染色檢測)，可復用2-3代。

　　優(yōu)勢：降低酵母成本30%-50%，同時(shí)保持風(fēng)味一致性。

　　四、發(fā)酵設備適配要點(diǎn)

　　發(fā)酵罐設計

　　材質(zhì)：優(yōu)先選用304不銹鋼，內壁拋光至Ra≤0.8μm，減少雜菌附著(zhù)。

　　結構：錐底設計便于酵母收集，頂部安裝CIP清洗球，底部配置排渣閥。

　　附件：配備壓力表、溫度傳感器、取樣閥，支持實(shí)時(shí)監控。

　　冷卻系統

　　采用乙二醇夾套冷卻，配合變頻壓縮機，實(shí)現溫度精準控制。

　　100升設備建議配置0.5HP制冷機組，降溫速度≥2℃/小時(shí)。

　　五、典型發(fā)酵方案示例

　　美式IPA發(fā)酵流程

　　主發(fā)酵：S-04酵母接種量2×10?細胞/mL，20℃發(fā)酵6天，糖度降至4°P。

　　干投：西楚酒花0.3kg/100L，18℃接觸72小時(shí)，通CO?循環(huán)每12小時(shí)一次。

　　冷貯：降溫至2℃靜置3天，過(guò)濾后包裝。

　　結果：IBU 65，酒精度6.5%vol，酒花香氣濃郁，保質(zhì)期6個(gè)月。

　　通過(guò)靈活組合上述發(fā)酵方法，100升精釀設備可實(shí)現從基礎款到復雜風(fēng)味的全覆蓋生產(chǎn)，同時(shí)通過(guò)工藝優(yōu)化提升效率與品質(zhì)穩定性。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。