酵母在釀造中起著(zhù)最重要的作用——它們將糖分解成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味。當我們在討論啤酒的釀造時(shí)，大多在強調麥芽和酒花的種類(lèi)，酵母的重要性常常會(huì )被忽視。但酵母實(shí)際上對于啤酒風(fēng)味也起著(zhù)至關(guān)重要的。
事實(shí)上，人們剛開(kāi)始釀啤酒時(shí)，甚至不知道酵母的存在。但是細小的的微生物飄浮在空氣中，附著(zhù)在木桶上，當這些酵母與未發(fā)酵的啤酒（稱(chēng)為麥汁）接觸時(shí)，它們會(huì )沉淀下來(lái)，迅速繁殖并開(kāi)始消耗糖分。不同地區自然產(chǎn)生不同的酵母菌株，從而形成啤酒的地域風(fēng)格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才寫(xiě)出第一篇關(guān)于酵母作為活生物體及其在發(fā)酵中的作用的論文。
